¿Qué es el mezcal?
Es una bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín o mejor conocido como “maguey mezcalero”.
¿Cómo es el proceso de producción del mezcal?
Luego de unos 10 a 12 años de cosecha, en los campos de cultivo se extrae la piña (fruto) del maguey. Las piñas se trozan, se cortan y se llevan a un horno de leña. El horno de leña artesanal y tradicional consiste en un gran pozo hecho en la tierra donde se colocan los leños prendidos y luego piedras para que absorban el calor. Sobre las piedras se colocan las piñas que se cubren con un tipo de manta. El horneado lleva unos 4 días para que las piñas se ahúmen y adquieran su mayor dulzura.
Después las piñas se machucan en un molino tradicional de piedra tirado por un caballo o mula, hasta obtener el mosto para fermentar.
Una vez machucada las piñas, se deja reposar el mosto en gigantes barricas de madera por varias semanas. Luego se obtiene el “tepache” que es un líquido que contiene los azúcares que por fermentación se han convertido en alcohol.
Finalmente, comienza el proceso de destilación en alambiques de cobre, separando así el agua y otros componentes de lo que será el mezcal. Tras una doble destilación, se obtiene el producto para una última fase. Esta última fase consiste en darle al mezcal producido la graduación entre los 45 y 48 grados.
Variedades de mezcal
Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación.
Mezcal blanco
Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.
Mezcal reposado
Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.
Mezcal añejo
Es el mezcla blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.
Mezcal de pechuga
Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.
*Este mezcal es muy especial pero suele venderse de manera tramposa. En muchos negocios, dicen vender el mezcal de pechuga simulándolo con un trozo de “pechuga” de maguey dentro de la botella y no es más que un básico mezcal blanco.
El original no sólo tiene ese adorno sino que ha sido producido como expliqué anteriormente.
Mezcal de gusano
Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.
Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky
Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.
El proceso de producción se puede visitar en diferentes fábricas, algunas más prolijas que otras. El molino tradicional tirado por mula o caballo es algo muy apreciable.
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